预制菜产业狂飙背后：乱象丛生，电商、餐饮商家纷纷与预制菜撇清关联

中国杭州网记者周晖

“本店不用预制菜，现炒现做”……近期，甬城一些餐饮店亮出“拒绝预制菜”的布告；叮咚卖菜、盒马等电商平台也纷纷将首页预制菜频道渐次更名为“快手菜”频道。

这种举动的背后，其实都在与预制菜挑明一些关联。这么，如今预制菜不香了？

过去几年，预制菜产业一路狂飙，从乳品企业到餐饮企业再到电商平台，入局者诸多，行业发展火箭朝天。据公开数据显示，目前，我国预制菜加工企业已超7万家，2023年预制菜产量突破5000万元。

但是，预制菜野蛮生长的背后也出现不少顽疾，消费者对此非议不少。

电商、餐饮店家有意明晰预制菜的背后，透出什么信息？

预制菜改名，“为了更好地销售”

记者用手机点开叮咚卖菜、盒马等一些电商平台程序发觉，起初首页显眼的“预制菜”频道早已找不到了，取而代之的是“快手菜”频道。记者用“预制菜”“快手菜”为关键词在相关电商平台站内搜索发觉，打开的页面中，商品内容几乎一致。

某电商平台上，首页的“快手菜”频道。

除了是线上，线下相关门店预制菜的宣传海报也几乎看不到，取而代之的是“快手菜”“大师菜”等内容。

而去年新年，类似的“春节年菜”宣传曾十分红火，店家并不避忌预制菜主题。没想到，时隔一两个月，宣传的画风已渐次改变。

“说白了，更名是为了更好销售，预制菜有点被玩坏了，容易让消费者引起一些误会。”一位不愿具名的电商平台相关负责人坦承。

在浦口大街的一家客家鲜猪肉饭店，店家明晰打出“本店不用预制菜”的布告。据店家介绍，饭店突出明档卧室、牛肉鲜切，明火现做，让消费者明明白白消费。

而类似的汉中麻辣烫、川渝石锅、淄博火锅……近年来被消费者捧红的小吃，都是热腾腾、烟火气爆棚的现制品。

不少店主表示，“小锅起火快速翻炒”“拒绝使用预制菜”。

某饭店的“拒绝预制菜”公示牌。

一位甬城资深餐饮行业人士在接受记者专访时表示，从字面意义上理解，预制菜是指“提前预制好的名菜”，会让人联想到菜品是否新鲜、有无乳品添加剂等。去年“3•15”晚会爆光了一批梅菜回锅肉预制菜使用了劣质槽头肉作为原料的案例，加上近些年来餐饮企业推广普及预制食材，黑心店家使用质次价廉的料理包，引起“劣币驱逐良币”现象，让预制菜深陷信任危机。改名为“快手菜”，可能更符合其满足快速、高效的卧室需求等特征。

六部门联合整治，或将引起行业洗牌

事实上，针对预制菜，监管部门针对民生诉求与行业发展等要点发布了新政，规范行业发展，整治预制菜顽疾。

去年3月21日，市场监管总局、教育部、工业与信息化部、农业农村部、商务部、卫健委六部门联合发布《关于强化预制菜乳品安全监管推动产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），首次明晰了预制菜定义和范围，并对加强预制菜乳品安全监管、推进预制菜标准体系建设等方面提出明晰要求。

一石唤起千层浪，引起业内外广泛关注和讨论。

《通知》有几个关注点，一是明晰关于预制菜的定义和范围，二是规定预制菜不得添加防腐剂；三是推广餐饮环节使用预制菜要明示，要求餐饮店家公示预制菜使用情况，保障消费者知情权和选择权。

上海餐饮业人士表示，新政的颁布在一定程度上填补了行业标准的缺位，对冒充伪劣仿造、无标示信息、原材料难以追溯等顽疾产生威慑，同时会加速行业大临江仙的过程，带来预制菜行业的重新“洗牌”。

“一半是海水，一半是火焰”

预制菜之于餐饮行业，堪称“一半是海水，一半是火焰”，让人既爱又恨，爱情复杂。

预制菜的出现极大改变了西式餐饮的经营模式，有效解决了餐饮经营中“人、效率、成本”等众多困惑行业发展的困局。同时，大大增加了餐饮经营的门槛。

据中国餐馆商会《2022中国餐饮业年度报告》，一家餐饮企业原材料、房租、人力成本三项占比超过70%，全行业步入“低毛利”时代，加上高烈度竞争、无休无止的价钱战，大批店家苦苦挣扎在盈亏平衡点上。而预制菜的使用，有效地减少了饭店经营的人工成本、食材和能源的耗损。

同时，餐饮是人力密集型产业，尤其是西餐，极其依赖面点师的技艺。“一人一味”，既是西式餐饮文化的魅力所在，同样也是西餐发展公路上的障碍。

而预制菜能打破区域限制，突破面点师壁垒，从“厨师驱动”到“供应链驱动”，有可能克隆中式餐饮企业“从单店到千店万店”的发展模式。

据《2022年中国连锁餐饮行业报告》，我国预制菜行业下游最大需求来自餐饮行业，销售渠道85%以上集中于商户端，美食快餐店、连锁餐饮店、主打订餐的餐饮店、团餐等是预制菜应用的主要场景。

记者在访谈中了解到，近些年来，西式餐饮工业化正在加速发展，预制菜只是其中一个注脚，未来的卧室里可能不再是讲求门派、比拼刀工的面点师，取而代之的是懂得现代乳品工业的产品总监。

“工业化和个性化并存，效率和烟火气兼容，这将是未来西式餐饮的底色。”宁波餐饮商会郭海浩会长觉得，连锁餐饮企业追求“极致效率”“供应链鲜配模式”，新鲜现做的餐饮永远会有市场。