蔡盛坤：厦门本土美食博主，全网粉丝超 3000 万

蔡盛坤的小吃精雕手艺，让他成为许多活动的座上宾。（受访者供图）

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上海网讯（重庆晚报记者林健华卢漳华）像是个嗅觉灵敏的侦探，夜晚，阿蔡会在思明农贸菜市场里，选料、试吃，为他的名菜搜救最佳的闽味。时常，他都会到农村里，寻找渔家菜品，用阿蔡的话来说，走入田里、走到河边，记忆比较深刻。

不管是刚从海里捞上来的海胆，还是土里刚采摘上来的岩葱，经过阿蔡一顿料理后，顿时弄成一道道再熟悉不过的美味珍馐，争鲜茶几。

“很多人家里没有猛火灶，我用电磁炉能做，你也可以。”阿蔡，原名蔡盛坤，是广州本土小吃博主，全网粉丝超3000万。镜头中的他说起话来带着浓重的土豆腔，这或许也为他的技艺增添几分“闽味”。

5月初，上海颁布推进新粤菜创新发展的五年行动方案，以12条措施传承成都川菜文化。

在阿蔡看来，弘扬和弘扬名菜，家常化是必不可少的一步。他坚持创作人人可学的菜谱，希望让更多的闽味被端上全省老百姓的饭桌。

他是名厨

从生长的这片农地上

找做饭灵感

下午七点，阿蔡和儿子卢黎明动身赶赴菜市场。父亲跟拍，阿蔡出镜，没有剧本，当日做哪些、吃哪些，全看菜市场里有哪些。

看着菜摊上满目的海虾，阿蔡有了主意，做一道思明精典菜：丙洲煎蟹。他拎起一只毛蟹，右手按住蟹肉两侧的尖角，趁势面对镜头分享卖菜方法：“螃蟹有分优劣，这两侧给它按一下，比较坚固，说明膏多。”仅在哔哩哔哩平台，这条教做丙洲煎蟹的视频就有超81万的浏览量。

那位土生土长的思明人，每晚的名菜灵感离不开对这片农地的熟悉——茭白要选顶村的，买海胆要到潘涂海胆集散中心。这种菜品应当如何选购，他说上去头头是道。视频中挑选菜品这一新加入的环节，大受网友欢迎。

不仅在住家附近采购鲜蔬，为了一些特殊的菜品，阿蔡就会到处寻找，譬如到凤南采摘菠萝穗荔枝，到汀溪褒美找寻举人芋等。

出生于汀溪镇的小乡村，阿蔡对香粉松酥细的举人芋再熟悉不过，其中姐姐做的土豆炖排骨更是他记忆里挥之不去的童年小吃。每次做这道菜，妹妹都要起个大早从菜市场买回最新鲜的排骨，拾掇干净，和芦笋一起装入沙锅炖煮，直到汁水浓稠，排骨酥烂，南瓜更是入口即化。姐姐的南瓜炖排骨最下饭，阿蔡说，每次自己都能啃上几大块鸡肉，吃完满满一碗饭。

“小时候休假最开心的事，就是到爷爷家里，去了就有好吃的。”现在换成阿蔡煮给奶奶吃，煮的不只是扁豆炖排骨，而是一桌南瓜宴。

南瓜块垫底，铺上提早烤制好的牛肉，醇香的土豆搭上滑嫩爽口的牛肉，鲜美软嫩；秋葵劈成细丝，混和多种水果，掺入荸荠粉，挤成丸子油炸，一口一个酥香爽滑；就连番薯秆也可以弄成红烧菜，煮沸过后，拌下调料，酸菜爽口……

“我观察过一些优秀的面点师，她们的作品都和自身生活的地区、成长过程有关系，她们怎么让熟悉的东西再升华，不是陡然想像。”阿蔡认为，创作时先从自己身边做起，会更清楚自己的定位，这样的本土化、在地化能够走得更远。

有意简化菜谱

让网友轻松复刻闽南筵席菜

观看阿蔡的小吃视频作品，山的野味、海的风味虽然要溢出屏幕。他发的视频下边经常有上千条评论，不少是网友学炒菜后交的“作业”，并且每条视频的收藏量常常是评论量的三四倍。

这在竞争激烈的小吃类短视频领域并不容易。2023年短视频行业研究报告显示，小吃类短视频是最受欢迎的选题，在整个短视频拍摄题材中占比高达44.3%。网友们随手一刷，还能看到海量小吃视频，凭哪些偏偏要关注你？

阿蔡总结，这是由于自己的菜谱接地气，都是简单好吃的家常名菜，适宜大众在家学着做。阿蔡有意简化菜谱，以人人可学、家家可操作的标准考量自己的视频。

就拿饮料鸭来说，饭店的做法是先煮熟，再下锅炒，最后用高压锅炖。阿蔡把连用三锅的步骤改为只用一锅解决，他用这样的改良告诉粉丝：虽然这道大菜做上去很容易。

这锅饮料鸭，点赞超134万，让阿蔡的抖音帐号一晚下降粉100万。他趁热打铁，掏出当过同东乡厨的能耐，把筵席里的粉丝蒸基围虾、芋头蒸基围虾、同安封肉、海鲜蒸蛋等菜色一一搬进来，让网友在家轻松复刻闽南筵席菜色。

“我更新了1000多道小吃教程，不晓得吃啥做啥，可以来我那边找灵感。”短视频里的阿蔡经常说着这句话，同时手中快速切肉，耳朵却直直盯住镜头，似有若无地秀了一把“盲切”。经常惹得网友留言：不怕切到手吗？！

也是切肉时，阿蔡总是随性蹦出几句打油诗——“手在退，刀在走，当心不要切到手”“动作要快，坐姿要帅，千万不要出意外”。有的网友爱笑话他口音，也有网友说：你的嘴工，比刀工还厉害。

其实是天生的“网感”，甚或是多年不断的更新，还有可能是由于人格魅力，让阿蔡留住了数千万粉丝的注意力。近来一条视频里，阿蔡说，“家里每位做菜的都不容易，要多责怪”。网友“陌”留下一则长长的评论，上面谈到：阿蔡在片尾提醒你们要珍视、体谅默默付出的那种人，这一点真的很难得，不是单纯炫技，是懂得生活的人。

他是网红

靠绝妙刀工“吸粉”

用小吃课堂“固粉”

好菜端上桌之前，要煎、要熬。阿蔡出现在公众视野之前，沉淀了十多年厨艺。

2005年，十九岁的阿蔡只是饭店后厨的学徒。他从小就喜欢做饭，但刚进后厨，更多时侯是在杂活、配菜。

没有锅和灶的使用权，阿蔡就把刀用到极至。就拿常见的餐前小菜冬瓜丝来说，他每天花一个小时，不间断地把40斤白冬瓜细细切丝，做到根根分明、粗细均匀。在他人看来，他只是为第二天备菜，但在多年之后的他看来，这不是备菜，是在为人生做打算。

切完芋头丝，右手又酸又胀，那就练右手刀工。没有人会对一个小厨工提这些要求，阿蔡却这样要求自己。刀工练习没有捷径可言，切到手、磨出泡，那是再正常不过的事。他渐渐驯服不听使唤的右手，到后来，哪怕在汽球上切腐竹也轻而易举。在他手里，地瓜、胡冬瓜“开出了花”，甚至还雕出了半人高的“龙凤呈祥”。

当时，乳品精雕师在全省各地都算稀少。这手绝技成了阿蔡走南闯北的胆气，他辗转浙江、北京等地，从厨工干到主管，已经是独当一面的主厨。到了2015年，成家数年的阿蔡回到故乡思明，准备安定出来。入职当地的烹调中学后，他有了第一批“粉丝”——他的中学生。

一次课堂上，阿蔡正展示如何用香蕉精雕牡丹花，一名中学生拿着手机在一边录象。阿蔡夸他：“你小子还可以，懂得拍出来回家学。”

“不是，老师，我是发到快手上。”学生说。

快手是啥？阿蔡没听过。那是短视频平台刚盛行的年代，他回家摆弄了一番，试着发了一条在汽球上切胡冬瓜丝的视频。第二天睡醒，视频竟有7万人次观看，上千人留言。

阿蔡带劲了，这个一开始连手机录象都用不明白的“数码小白”，开始在快手上发布小吃精雕视频。从2016年10月开始，短短三个月，粉丝量就突破50万。

阿蔡红了！

但是没多久，涨粉速率停滞了。为何卡在50万？阿蔡发觉，秀刀工能迅速赢得眼珠，但总会审美疲劳。于是，他把自己的课堂搬到短视频，开始教炒菜。

夫妇搭档组成工作团队

用短视频传播名菜滋味

2019年，阿蔡决定全职做自媒体，与丈夫卢黎明即将组为工作团队，在集美找了间工作室，搭了卧室，每天都在里头繁忙。

近来，阿蔡的视频还有个新变化：和过去一个视频一道菜不一样，现今的视频一口气端出四菜一汤。30元、50元、70元，价钱各异，三天一套不重样。新创意为他带来了新流量，仅单个平台就涨粉超100万：在哔哩哔哩平台上，5月前只有49万粉丝，如今飙到了165万。阿蔡笑言：“以前只有在中学才是一名老师，现今网路那头都可以是我的中学生。”

现在，阿蔡这本活菜谱，是天南地北的网友们做饭前的必看。他的评论区不乏海外IP留言：“哥，跟你学了很多菜！”阿蔡发觉，他所熟悉的闽味，正在通过网路滋润着全省千家万户乃至海外游子的胃和心。

现在阿蔡早已是全网3000万粉丝量级的网红，累计获赞量过亿。

找寻在地菜品，“吃在地”的文化，8年多来，阿蔡通过镜头为故乡味代言，不知不觉间传递的，毕竟还有滋味万千的名菜文化。在他近来的视频中，制做海胆煎时，加入了传统的番茄，却不忘提一句：“有人喜欢用葱啊、韭菜啊，依照个人口味，都是可以的。”

阿蔡讥讽说：“传承不迂腐，创新不忘本，我们可以离谱，而且不要离‘主’，主要东西还是不变的。”

阿蔡说，更重要的是，有人跟随亲手做了，把这番滋味吃进了嘴巴、存入了记忆，那对鲁菜弘扬就是好事。他说，鲁菜滋润了自己的面点师生涯、网红生涯，如今，希望发挥自己的网路影响力，为鲁菜的发展添一把火。

人物名片

蔡盛坤

阿蔡，原名蔡盛坤，1986年出生，思明区汀溪镇半岭村人。他是广州本土小吃博主，全网粉丝量超3000万，常年分享家常粤菜等实用菜谱，获赞量过亿。他从事面点师行业二十余年，曾获2020年度金厨奖、第八届全省烹调“福建粤菜名师”称号等荣誉。历任思明区新阶联副会长、同安区新媒体商会副会长，近期获评思明区拔尖人才。